Passo a passo para abrir um restaurante
- Escolha o formatoDelivery, marmitaria, lanchonete, self-service, por quilo ou à la carte. O formato define área, equipamentos, equipe e investimento.
- Estude o público e a concorrênciaQuem almoça perto do ponto? Quanto paga? Quais restaurantes estão cheios e quais fecharam? Visite os concorrentes no horário de pico.
- Faça o plano de negóciosColoque no papel investimento, custos fixos, preço médio, número de refeições por dia e ponto de equilíbrio. Use o roteiro do plano de negócios.
- Consulte a viabilidade do endereçoAntes de assinar o aluguel, pergunte à prefeitura se o zoneamento permite restaurante naquele imóvel. Isso evita pagar por um ponto onde você não pode funcionar.
- Abra o CNPJEscolha entre MEI e ME no Simples Nacional, com os CNAEs corretos. Veja como abrir empresa e o guia de CNAE.
- Tire as licençasAlvará de funcionamento, licença sanitária e vistoria do Corpo de Bombeiros. Em muitos municípios o pedido começa pela Redesim. Veja alvará de funcionamento e licença sanitária.
- Monte cardápio e fichas técnicasCardápio enxuto no começo: menos itens, menos estoque, menos desperdício.
- Contrate e treine a equipeRegistro em carteira, exames admissionais, uniformes e treinamento em boas práticas.
- Inaugure com testeFaça uma semana de “soft opening” com amigos e vizinhos para ajustar tempo de preparo e porções.
Tipos de restaurante e o que cada um exige
| Formato | Estrutura mínima | Ponto de atenção |
|---|---|---|
| Delivery / dark kitchen | Cozinha, embalagens, aplicativos ou WhatsApp | Taxas de aplicativo e custo de entrega |
| Marmitaria | Cozinha, embalagens, rotas de entrega | Escala de produção e controle de temperatura |
| Lanchonete | Chapa, fritadeira, balcão, poucas mesas | Ticket médio baixo exige volume |
| Self-service / por quilo | Balcão térmico, balança, salão | Desperdício na reposição do buffet |
| À la carte | Cozinha completa, salão, garçons | Cardápio extenso, estoque grande e mais equipe |
Se você está começando com pouco dinheiro, o caminho mais comum é testar o cardápio em delivery ou marmitas e abrir o salão depois, quando já houver clientes fiéis. Veja outras opções em ideias de negócios.
Quanto custa abrir um restaurante
O investimento varia demais por cidade, tamanho e formato para existir um número confiável único. Em vez de confiar num valor de internet, monte a sua conta com orçamentos reais. A tabela abaixo mostra os itens que entram e faixas apenas ilustrativas para um restaurante pequeno; troque pelos seus números.
| Item | O que inclui | Faixa ilustrativa |
|---|---|---|
| Ponto | Caução, primeiro aluguel, luvas (se houver) | 2 a 4 aluguéis |
| Reforma e adequação | Revestimento lavável, exaustão, elétrica, hidráulica, acessibilidade | R$ 10 mil a R$ 80 mil |
| Equipamentos de cozinha | Fogão industrial, coifa, geladeira e freezer, bancadas inox | R$ 15 mil a R$ 60 mil |
| Salão | Mesas, cadeiras, louças, talheres | R$ 5 mil a R$ 30 mil |
| Legalização | Taxas de alvará, sanitária, Bombeiros, contador | R$ 1 mil a R$ 5 mil |
| Estoque inicial | Ingredientes, descartáveis, produtos de limpeza | R$ 3 mil a R$ 10 mil |
| Capital de giro | Aluguel, salários e contas dos primeiros meses | 3 meses de custos fixos |
O capital de giro é o item mais esquecido. Restaurante novo leva meses para encher, e as contas chegam desde o primeiro dia. Calcule o seu na página de capital de giro.
Licenças e documentos
| Documento | Quem emite | Para quê |
|---|---|---|
| CNPJ | Receita Federal (via Redesim ou Portal do Empreendedor) | Existir como empresa e emitir nota |
| Inscrição estadual | Sefaz do estado | Venda de refeições tem ICMS |
| Alvará de funcionamento | Prefeitura | Autoriza a atividade no endereço |
| Licença sanitária | Vigilância sanitária municipal ou estadual | Confere as boas práticas na manipulação de alimentos |
| Certificado dos Bombeiros | Corpo de Bombeiros do estado | Extintores, saídas, gás, lotação |
Boas práticas da vigilância sanitária
A regra federal é a RDC 216/2004 da Anvisa. Ela exige, entre outros pontos, um Manual de Boas Práticas e procedimentos escritos de higienização, controle de pragas e de água, saúde e higiene dos manipuladores e manejo de resíduos. Exige também que o responsável pela manipulação dos alimentos seja capacitado. Na prática, a fiscalização olha:
- piso, paredes e bancadas laváveis e em bom estado;
- separação entre área suja (recebimento, lixo) e área limpa (preparo);
- alimentos identificados com data e guardados na temperatura certa;
- funcionários com uniforme limpo, touca e sem adornos;
- lixo tampado e retirado com frequência.
Restaurante pode ser MEI?
A lista oficial de ocupações do MEI inclui atividades de alimentação. Conferimos no Anexo XI da Resolução CGSN 140/2018, que o Portal do Empreendedor usa como base:
| Ocupação do MEI | CNAE |
|---|---|
| Proprietário(a) de restaurante independente | 5611-2/01 |
| Proprietário(a) de lanchonete independente | 5611-2/03 |
| Proprietário(a) de bar e congêneres, sem entretenimento | 5611-2/04 |
| Marmiteiro(a) independente | 5620-1/04 |
| Cozinheiro(a) que fornece refeições prontas e embaladas | 5620-1/04 |
| Fornecedor(a) de alimentos preparados para empresas | 5620-1/01 |
| Vendedor(a) ambulante de produtos alimentícios | 5612-1/00 |
O problema é o tamanho. Em 2026 o MEI pode faturar até R$ 81 mil por ano, cerca de R$ 6.750 por mês, e ter apenas 1 empregado. Pela LC 238/2026, o limite sobe para R$ 110 mil em 2027 e R$ 140 mil em 2028. O guia do Sebrae-SP encontrou, em pesquisa de 2016, média de 16 funcionários por restaurante paulista. Ou seja: MEI serve para marmitaria, lanchonete pequena ou delivery tocado pelo dono. Restaurante com salão e equipe costuma abrir como ME no Simples Nacional.
Como MEI de alimentação (comércio), o DAS em 2026 é R$ 82,05 por mês. Veja o limite do MEI e as atividades permitidas.
Os 4 números que todo restaurante precisa acompanhar
O guia do Sebrae-SP destaca quatro indicadores e as faixas do mercado nacional:
| Indicador | O que é | Faixa de referência (% do faturamento) |
|---|---|---|
| CMV | Custo dos ingredientes do que foi vendido | 32% a 45% |
| CMO | Custo da mão de obra | 18% a 30% |
| Custos fixos e variáveis | Aluguel, energia, gás, taxas, marketing | 20% a 30% |
| Lucro | O que sobra | 10% a 20% |
Ficha técnica e preço do prato: exemplo
Um prato feito de frango grelhado. Custos ilustrativos por porção:
| Ingrediente | Custo na porção |
|---|---|
| Arroz | R$ 0,80 |
| Feijão | R$ 0,60 |
| Frango (200 g a R$ 22/kg) | R$ 4,40 |
| Salada | R$ 1,20 |
| Farofa | R$ 0,50 |
| Total | R$ 7,50 |
Preço = custo ÷ CMV desejado = R$ 7,50 ÷ 0,30 = R$ 25,00
Agora veja quantos pratos você precisa vender. Suponha 12% de taxas sobre o preço (maquininha, aplicativo, impostos): R$ 3,00. Sobram R$ 25,00 − R$ 7,50 − R$ 3,00 = R$ 14,50 por prato para pagar os custos fixos. Com R$ 18 mil de custos fixos por mês (aluguel, salários, energia, contador):
Ponto de equilíbrio = R$ 18.000 ÷ R$ 14,50 ≈ 1.242 pratos por mês ≈ 48 por dia (26 dias)
Abaixo de 48 pratos por dia, o restaurante dá prejuízo. Acima, começa o lucro. Refaça a conta com os seus números no ponto de equilíbrio, na calculadora de preço de venda e na calculadora de markup. Entenda a diferença entre os custos em custos fixos e variáveis.
Equipe e encargos
Restaurante depende de gente: cozinheiro, auxiliar, atendente, caixa, entregador. Cada empregado custa mais do que o salário, por causa de férias, 13º, FGTS e INSS. Calcule antes de contratar no custo de funcionário e veja os encargos trabalhistas. Jornadas longas e escalas de fim de semana pedem atenção a horas extras e folgas; a escala 12x36 é uma das opções do setor.
Quanto você precisa vender para pagar as contas
Antes de abrir, calcule o ponto de equilíbrio: o faturamento mínimo para cobrir os custos fixos. A conta é custos fixos ÷ (1 − percentual dos custos variáveis).
Faturamento mínimo = custos fixos ÷ (1 − CMV − outros custos variáveis)
Exemplo com números ilustrativos: custos fixos de R$ 20 mil por mês (aluguel, salários, contador, energia), CMV de 35% e mais 10% de taxas de cartão, embalagens e aplicativo. Sobram 55% de cada venda para pagar o fixo: R$ 20.000 ÷ 0,55 = R$ 36.363,64 por mês. Com o tíquete médio de R$ 28 que o Sebrae-SP encontrou em 2017, isso dá cerca de 1.299 refeições por mês, ou 50 por dia em 26 dias de funcionamento. Se o seu salão não comporta esse movimento, revise o aluguel, a equipe ou o preço antes de assinar o contrato.
Delivery por aplicativo: o que conferir antes
- Taxas do contrato. Leia a comissão, a taxa de pagamento online e a mensalidade no contrato do aplicativo; elas mudam por plano e por cidade. Coloque tudo na conta do preço.
- Preço diferente no app. Muitos restaurantes cobram mais no aplicativo para cobrir a comissão.
- Embalagem. Entra no custo do prato e precisa manter temperatura e lacre.
- Nota fiscal. Venda pelo aplicativo também é venda sua: emita a nota conforme o seu regime.
- Canal próprio. Pedido por WhatsApp ou site próprio evita comissão e fideliza o cliente.
Erros comuns de quem abre restaurante
- Assinar o aluguel antes de consultar a prefeitura. O imóvel pode não aceitar restaurante.
- Cardápio grande demais. Mais pratos significa mais estoque parado e mais desperdício.
- Preço “de olho”. Sem ficha técnica, o CMV sobe sem você perceber.
- Sem capital de giro. O dinheiro acaba antes de o movimento chegar.
- Misturar contas. Separe o caixa do restaurante do seu bolso e defina um pró-labore.
- Ignorar as taxas. Aplicativo de delivery e maquininha mordem a margem.
Divulgação
Cadastre o restaurante no Perfil da Empresa no Google (é o que aparece quando alguém busca “restaurante perto de mim”), crie um link de WhatsApp para pedidos e poste fotos reais dos pratos. Peça avaliações aos clientes satisfeitos. Uma boa marca ajuda: veja o gerador de nomes e como registrar a marca no INPI.
Perguntas frequentes
Perguntas frequentes
Quanto custa para abrir um restaurante pequeno?
Não existe valor único. Um delivery feito em cozinha já equipada pode começar com poucos milhares de reais, enquanto um salão com reforma, mobiliário e equipe passa facilmente de dezenas ou centenas de milhares. Some reforma, equipamentos, licenças, estoque inicial e pelo menos 3 meses de capital de giro com orçamentos da sua cidade.
Restaurante pode ser MEI?
Pode, se couber nos limites. “Proprietário(a) de restaurante independente” (CNAE 5611-2/01) está na lista oficial de ocupações do MEI. Mas o MEI pode faturar até R$ 81 mil em 2026 (R$ 6.750 por mês, em média) e ter só 1 empregado. A maioria dos restaurantes com salão ultrapassa isso e abre como ME no Simples Nacional.
Quais licenças são necessárias para abrir um restaurante?
Em geral: CNPJ, inscrição municipal e estadual, alvará de funcionamento da prefeitura, licença ou alvará da vigilância sanitária e o certificado ou vistoria do Corpo de Bombeiros. A lista exata e os prazos variam por município e estado; consulte a prefeitura e a Redesim antes de assinar o aluguel.
O que é CMV de restaurante e qual o ideal?
CMV é o custo das mercadorias vendidas: quanto você gasta em ingredientes para produzir o que vendeu. O guia do Sebrae-SP cita uma faixa de 32% a 45% do faturamento no mercado nacional. Abaixo disso, ótimo; acima, revise fichas técnicas, desperdício e preço.
Qual a margem de lucro de um restaurante?
O mesmo guia do Sebrae-SP aponta lucro de 10% a 20% do faturamento como referência do mercado. Ou seja: de cada R$ 100 vendidos, sobram de R$ 10 a R$ 20 depois de ingredientes, equipe, aluguel e demais custos.
Preciso de curso para abrir restaurante?
A RDC 216/2004 da Anvisa exige que o responsável pelas atividades de manipulação de alimentos seja capacitado em temas como higiene, contaminação e boas práticas. A vigilância sanitária da sua cidade diz quais cursos aceita.
Qual o tipo de restaurante mais barato para começar?
Delivery e marmitas costumam exigir menos investimento, porque dispensam salão e reduzem a equipe. Self-service e por quilo exigem mais equipamentos (balcão térmico, balança) e mais área. À la carte tem cardápio maior e mais estoque.
Como calcular o preço do prato?
Faça a ficha técnica: custo de cada ingrediente na quantidade usada, mais embalagem. Depois divida pelo CMV desejado. Um prato com R$ 7,50 de custo e CMV-alvo de 30% sai por R$ 25. Confira se esse preço cabe no seu público e cobre taxas e custos fixos.
Restaurante paga quanto de imposto?
Depende do regime. No MEI, R$ 82,05 por mês em 2026 (comércio). No Simples Nacional, a revenda de mercadorias é tributada pelo Anexo I da LC 123 (comércio), cuja primeira faixa, até R$ 180 mil de receita em 12 meses, tem alíquota de 4%; a alíquota cresce com a receita. A LC 123 manda tributar a venda de mercadoria industrializada pelo próprio contribuinte pelo Anexo II, e o preparo de refeições pode ser enquadrado de formas diferentes. Confirme o anexo do seu CNAE com um contador.
Vale mais abrir restaurante próprio ou franquia?
Franquia entrega marca, cardápio e processos prontos, mas cobra taxa inicial, royalties e regras. O restaurante próprio dá liberdade e exige que você monte tudo. Compare o investimento total e o retorno nos dois casos antes de decidir.
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